Mesa Gastronómica VIII. Recetas en revisión.
Como lo comentáramos en entradas anteriores, es sumamente importante el seguimiento de las recetas si se quiere conseguir un resultado estandarizado, sobre todo cuando se trata de comedores industriales, lo cual el concepto de estandarización esta atado al costo. En esta mesa gastronómica aprovechamos para ir realizando y aclarando las recetas del nuevo manual, entre estos puntos aclaramos lo siguiente: Para el realizar los vegetales rellenos de carnes, como paso fundamental es blanquear u hornear los vegetales a medio punto (lo mínimo para poder retirar la pulpa) en medio líquido, luego rehogar la pulpa y los vegetales de fondeo. Una vez frio mezclar con la carne, en crudo y los huevos. Rellenar los vegetales nuevamente y enviar al horno hasta que esta llegue a la temperatura de cocción deseada. También es importante seleccionar los vegetales, estos deben tener mas o menos el mismo tamaño, esto define el rendimiento y el tiempo de cocción, en el caso de los zapallitos se deben cort