Mesa Gastronómica VIII. Recetas en revisión.

- diciembre 18, 2013

Como lo comentáramos en entradas anteriores, es sumamente importante el seguimiento de las recetas si se quiere conseguir un resultado estandarizado, sobre todo cuando se trata de comedores industriales, lo cual el concepto de estandarización esta atado al costo. En esta mesa gastronómica aprovechamos para ir realizando y aclarando las recetas del nuevo manual, entre estos puntos aclaramos lo siguiente:

Para el realizar los vegetales rellenos de carnes, como paso fundamental es blanquear u hornear los vegetales a medio punto (lo mínimo para poder retirar la pulpa) en medio líquido, luego rehogar la pulpa y los vegetales de fondeo. Una vez frio mezclar con la carne, en crudo y los huevos. Rellenar los vegetales nuevamente y enviar al horno hasta que esta llegue a la temperatura de cocción deseada. También es importante seleccionar los vegetales, estos deben tener mas o menos el mismo tamaño, esto define el rendimiento y el tiempo de cocción, en el caso de los zapallitos se deben cortar por arriba de la mitad y no a la mitad.
Con respecto a los salteados asiáticos a modo de preparación industrial, salteamos los vegetales por separado, se debe agregar zanahoria a la receta, agregamos repollo y aumentamos los productos proteicos, posterior mente una vez conseguido el salteado, a modo de demanda vamos agregando la salsa de soja y los brotes para mantener la crocantes.
El rendimiento de los platos realizados con papas se van a ver afectados según la cantidad de líquido que estas posean, ya que pueden llegar a pesar menos de lo calculado.
Para la receta de canelones, vamos a agregar como ingrediente las tapas de panqueques pre elaborados.
Para el arroz con calamares, se resalta la técnica de cocción de los calamares que para esta receta puede ser de dos modos: la primera, si no es mucho volumen, se saltean por un lapso no mayor de 5 min. pasado este tiempo quedan muy duros. La segunda opción, en gran volumen, es hervirlos por aproximadamente 40 min hasta que estén tierno y luego proceder con la preparación, dentro de la cual se prepara una salsa con los calamares y se mezclan con el arroz.
Para las bruschettas mediterráneas, estas se preparan con los vegetales crudos y no cortados en brunoises, mas bien con un corte mas grueso, que permita generar volumen y contraste.
Con respecto al producto de Unilever para mejorar el rendimiento de la carne picada llegamos a las siguientes conclusiones.

Para 500 gr de carne se utiliza 70 gr de Rinde Mas, 215 cc de agua y 90 gr. de pan rallado, con lo cual obtendremos el mejor rendimiento del producto, sin la utilización de huevos ni otros aditivos.

Las próximas ediciones de las mesas gastronómicas, seguiremos avanzando sobre mas recetas y técnicas.