Gastronomia Cognitiva

Como lo comentáramos en entradas anteriores, es sumamente importante el seguimiento de las recetas si se quiere conseguir un resultado estandarizado, sobre todo cuando se trata de comedores industriales, lo cual el concepto de estandarización esta atado al costo. En esta mesa gastronómica aprovechamos para ir realizando y aclarando las recetas del nuevo manual, entre estos puntos aclaramos lo siguiente: Para el realizar los vegetales rellenos de carnes, como paso fundamental es blanquear u hornear los vegetales a medio punto (lo mínimo para poder retirar la pulpa) en medio líquido, luego rehogar la pulpa y los vegetales de fondeo. Una vez frio mezclar con la carne, en crudo y los huevos. Rellenar los vegetales nuevamente y enviar al horno hasta que esta llegue a la temperatura de cocción deseada. También es importante seleccionar los vegetales, estos deben tener mas o menos el mismo tamaño, esto define el rendimiento y el tiempo de cocción, en el caso de los zapallitos se d...

Siempre que hablamos de recetas es importante comprender que estas vienen de una practica y un registro, y la importancia principal de la receta es el poder replicarla. Los primeros registros de recetas y técnicas que fue realizado lo encontramos en el siglo XVII por François Pierre La Varenne quien hizo innumerables investigaciones sobre el modo y el sistema de cocina, así como la naturaleza de las materias primas, también consulto a cocineros sobre sus técnicas y experimentó alterándolas logrando así nuevos platos, en sus escritos encontramos Le cuisinier françois , ( El cocinero francés) que se considera la biblia de la nueva gastronomía y con la cual se dio a conocer la cocina francesa en el mundo. Otro gran cocinero, arquitecto, pastelero y escritor fue Marie-Antoine Carême el  cual marca un antes y un después en la cocina, destacando el sistema de restauración tal como lo conocemos hoy en día, también se le acredita el registro de las técnicas culinarias, la implementación d...

Como en casi todos los aspectos de la vida los finales o cierres de experiencias suelen ser de suma importancia, y en la gastronomía no es la excepción. Un buen final mejora o deteriora la percepción de una buena comida. Es allí donde toma protagonismo la   pastelería. Sobre todo en esta parte del mundo donde esta tan avanzado y podemos encontrar grandes maestros pasteleros.   En la rama de la cocina industrial no deja de tener valor la pastelería, de hecho,   dada las condiciones de los servicios prestados en una línea como tal,   toma un valor mayor, ya que realza y enaltece por completo la misma. Es el mejor espacio para mostrar la diversidad de colores, formas y texturas. A pesar de todas características,   cabe destacar que los espacios asignados para desempeñar tales funciones,   así como los equipamientos suele ser los más reducidos tanto en espacio como en tiempo de disponible, pero sobrellevando todas estas adversidades todavía se puede conse...