Gastronomia Cognitiva

La semana pasada fui a visitar un frigorífico que según me comentaron era mediano, pero serio y de buena calidad. Debo admitir que fue mi primera vez en un establecimiento de este tipo, por lo cual mis expectativas eran bastantes. Al principio la charla con uno de lista dueños fue netamente comercial, tipos de cortes, volúmenes, calidades, etc. Después nos ofrecieron hacer una visita y ahí comenzó libro bueno. Nos dieron  unos mamelucos (overoles) y un par de botas de hule, después de uniformados pasamos por el depósito de descartes y materiales de embasado, todas las bolsas de cryovac, después nos pasearon por la línea de desposte, la cual lamentablemente no estaba trabajando. Nuestro segundo paso fue por las distintas cámaras donde se encontraban las distintas secciones de las reses cuartos traseros, pechos, cuartos delanteros, costillas, etc. Es increíble poder apreciar las diferencias entre los distintos animales según su edad, viendo el color de la grasa, de la carne, la longitud

Esta semana tuve en mi casa a mis cuñados, dos excelentes profesionales de la gastronomía. Ella sommelier premiada, con muchos logros y reconocimientos internacionales y el chef con mucha experiencia, una de las últimas, chef ejecutivo de Astrid y Gaston Venezuela y en la actualidad lleva adelante uno de las mejores cocinas italianas en una región de dicho país. A èl no lo conocía ni lo había visto hasta que llegaron a mi casa, y como es normal tenía mis expectativas, pero siendo ambos cocineros temas de conversación no faltarían y así fue, pasamos por todas las experiencias, platos, sabores, técnicas, libros, etc. El idioma gastronómico es universal. De hecho ellos antes de llegar a Argentina pasaron por Perú país insignia en nuevas tendencias gastronómicas latinoamericana. De allí trajeron un montón de cartas de restaurantes por donde pasaron y me sorprendió la movida vanguardista de productos regionales que están llevando  a otro nivel. Esa mezcla de técnicas tomadas de Europa y mez

Como en casi todos los aspectos de la vida los finales o cierres de experiencias suelen ser de suma importancia, y en la gastronomía no es la excepción. Un buen final mejora o deteriora la percepción de una buena comida. Es allí donde toma protagonismo la   pastelería. Sobre todo en esta parte del mundo donde esta tan avanzado y podemos encontrar grandes maestros pasteleros.   En la rama de la cocina industrial no deja de tener valor la pastelería, de hecho,   dada las condiciones de los servicios prestados en una línea como tal,   toma un valor mayor, ya que realza y enaltece por completo la misma. Es el mejor espacio para mostrar la diversidad de colores, formas y texturas. A pesar de todas características,   cabe destacar que los espacios asignados para desempeñar tales funciones,   así como los equipamientos suele ser los más reducidos tanto en espacio como en tiempo de disponible, pero sobrellevando todas estas adversidades todavía se puede conseguir el mejor resultado. E