Materia Prima

La semana pasada fui a visitar un frigorífico que según me comentaron era mediano, pero serio y de buena calidad. Debo admitir que fue mi primera vez en un establecimiento de este tipo, por lo cual mis expectativas eran bastantes. Al principio la charla con uno de lista dueños fue netamente comercial, tipos de cortes, volúmenes, calidades, etc. Después nos ofrecieron hacer una visita y ahí comenzó libro bueno. Nos dieron  unos mamelucos (overoles) y un par de botas de hule, después de uniformados pasamos por el depósito de descartes y materiales de embasado, todas las bolsas de cryovac, después nos pasearon por la línea de desposte, la cual lamentablemente no estaba trabajando. Nuestro segundo paso fue por las distintas cámaras donde se encontraban las distintas secciones de las reses cuartos traseros, pechos, cuartos delanteros, costillas, etc.
Es increíble poder apreciar las diferencias entre los distintos animales según su edad, viendo el color de la grasa, de la carne, la longitud de sus partes o peso de faena. También es muy interesante ver la codificación de las calidades para poder leer las mismas.
De aquí surge algunos cuestionamientos que estuvimos discutiendo ya que vimos que algunas reses que eran de exportación no están dentro del estándar de calidad aceptado para consumo local (concepto de una buena res) y de aquí parte las costumbres y gustos de cada país.
En Argentina se acostumbra consumir animales jóvenes bajo el criterio que posee mejor carne y mas tierna, en otras latitudes son bien apreciados los animales mas grandes. Otro tema que pregunte fue el concepto de maduración de las carnes, el cual no se aplica como en algunos restaurantes de otros países donde se aplica este proceso. Aquí conseguí el concepto para que lo podamos ver:


Se denomina maduración al proceso de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción de enzimas  destructoras de proteínas dentro del músculo después del rigor mortis. Este proceso debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 y 4º C  durante un número determinado de días que va a depender de la especie de aquí:

• Mínimo para el pollo 2 días.
• Porcinos de 3-6 días.
• Vacuno entre 2 a 5 semanas.
• Aves y carnes de caza requieren un poco mas.

Este proceso tradicional es posible solo en animales con mucha cantidad de grasa. Cuando se cuelga la canal se van rompiendo las proteínas y se concentra el sabor de la misma, ya que también en el proceso de evaporan agua, esta merma puede llegar a ser hasta un 30% del peso total.
En este proceso crecen hongos los cuales ayudan a aumentar la terneza de la carne. Estos hongos deben retirarse con cuchillo antes de cocinarse.
En la actualidad este proceso, en particular de maduración, se  sustituye por la maduración en bolsa de vacío con lo cual la merma disminuye y el proceso se hace mas rentable.  Los principales problemas con estos procedimientos son:

• En maduraciones muy extendidas se intensifica los sabores minerales y el olor es muy fuerte, debiendo dejar respirar la carne una vez abierta.
• Los tiempos de maduración en cámara se aceleran debiendo ser estos mucho mas precisos.

En base a este último punto  se debe definir bien cual es el  tiempo de maduración de la carne, técnicamente la mayor parte de los enlaces en la proteína (colágeno) se rompen después de 30 días luego del rigor mortis, es importante que la res se desangre correctamente ya que de lo contrario se crecerán algunas bacterias que crecen en la hemoglobina de la sangre.
Al llegar a los 30 días la liberación de aminoácidos genera una agradable aroma y sabor a umami, pasado este tiempo se sigue evaporando.

Es importante agregar que la carne pasado el tiempo recomendado de maduración adquiere un sabor terroso muy parecido al del hígado o morcilla. También hay que destacar que si la carne no se ablando pasado este tiempo no se va a obtener un mejor resultado por dejarla mas tiempo ya que su dureza viene por otros motivos como un mal relax del post rigor mortis.
Todos estos últimos procesos son del proceso de maduración abierto.
Como verán estos tiempos de maduración requieren un respaldo financiero que muchas veces no es viable y por ende los cortes de carne salen muy jóvenes y de reses muy jóvenes.
En conclusión sería importante poder madurar la carne para obtener el mejor resultado.