Gastronomia Cognitiva

Mesa Gastronomica III 23 y 30 de Agosto

Fondos, concepto y tipos

Un fondo es una base liquida utilizada en la preparación de sopas, salsas, estofados, cocidos o medio de cocción para vegetales, granos o pastas. Esta resulta de la reducción de huesos combinado con vegetales a través de una cocción lenta y prolongada que tiene como resultado un liquido transparentoso con sabor y aroma pronunciado, tonalidad, cuerpo y valor nutritivo de los ingredientes utilizados en su preparación.

Nota: Los fondos no se condimentan con sal ni pimienta.

Tipos.

● Fondos Claros.

● Fondos Oscuros.

● Fondos claros. Son aquellos que llevan menos tiempo de cocción y cuya tonalidad es clara. Dentro de este grupo conseguimos los siguiente: fondo de vegetales, fumet (fondo de pescado), fondo claro de res, fondo de ave.

● Fondo Oscuros. Son los fondos de mayor tiempo de cocción cuya coloración es oscura. Ejemplo. Fondo oscuro de res.

● Fondo de Ave. Se prepara utilizando los huesos de ave, un mirepoix clásico y un bouquet garni. Saltea el mirepoix, se le agregan los huesos y agua, se deja hervir por 15 min y se cuela.

● Fondo de Vegetales. Colocar mirepoix mas otros vegetales (zapallitos, calabaza, etc), agregar agua, bouquet garni.

● Fumet. Para la preparación de este fondo se utiliza las cabezas y espinazo de pescados blancos, un mirepoix blanco, bouquet garni, agua. Se coloca el mirepoix con el pescado haciéndolo calentar hasta que espume por 5 min, se cuela y se coloca agua limpia nuevamente, se deja hervir por 15 min.

● Fondo Claro de Res. Este fondo se inicia lavando los huesos, hirviéndolos y colocando el un sachet d’épices, se deja hervir por alrededor de 30 min.

● Fondo Oscuro de Res. El primer paso para la preparación de este fondo es colocar los huesos de res en una placa de horno con un mirepoix, harina y pasta de tomate, colocar en horno medio a fuerte hasta que los huesos estén de color dorado oscuro, luego colocarlos en agua a hervir durante 6 hs a 8 hs. Aproximadamente, junto con el fondo de cocción. Posteriormente colarlo. El resultado final es un liquido color ambar.

Aromatizantes

£ Dentro de los aromatizantes los mas comunes son:

● Bouquet garni

● Sachet d’épice

● Oignon piqué

● Oignon brulé

Clarificado

Para obtener un fondo de buen nivel este debe de ser clarificado (retirar la materia en suspensión), para esto se utiliza alguna proteína, puede ser carne picada con huevo y mirepoix o clara de huevo a punto de nieve.

La proteína se agrega en frío y se comienza a calentar lentamente dejándola actuar, de este modo se adhiere la materia en suspensión.

Salsas

En conclusión la salsa es un liquido que se utiliza para acompañar todo tipo de preparaciones como pastas, aves, carnes y comida de mar en términos generales, la salsa debe ser una mezcla sutil, de ligereza absoluta y poco ligada que respete el gusto y sabor original del producto que acompañe.

Componentes

Existe una gran variedad de salsa, pero en líneas generales se dividen en dos grandes grupos, salsas primarias o madres y salsa secundarias.

La mayoría de las salsas contienen tres ingredientes principales: líquidos, agente espesantes y aromas.

Líquidos. Fondos, leche o mantequilla.

Agente Espesantes. Para que una salsa llegue a su punto debe tener suficiente espesor como para cubrir el alimento que acompaña, para esto se utilizan agentes espesantes como (almidones, harina, roux) de los cuales hablaremos mas adelante.

Aromas. Son los catalizadores de sabor y aroma, desde las especies hasta los vegetales que se agregan en una salsa.

Tipos de Salsas

Según el principio de Marie-Antoine Caréne (1784-1833) las “grand Sauces” son aquellas que se pueden preparar en grandes cantidades y luego dividirla en pequeñas porciones para ser aromatizadas y terminadas diferentes para dar origen a una gran variedad de salsa, derivadas de ellas y conocidas como “petit sauces”.

Salsas Madres

£ Hollandaise. (holandesa) Es una salsa francesa, a pesar de su nombre, el cual se le dio en honor a la buena calidad de la manteca holandesa que se utilizaba en la preparación de esta salsa.

Ingredientes: yema de huevo, vinagre de alcohol, agua, manteca clarificada, jugo de limón, sal y pimienta a gusto.

Procedimiento. Se coloca el vinagre con pimienta en una olla hasta evaporar, se incorpora agua y se cuela sobre la yema de huevo, se bate sobre baño maría sin tocar el fondo hasta que punto cinta, añadir jugo de limón, sal y pimienta.

Secundarias de la Hollandaise

£ Royal Glace = Holandesa + veloute de ave o pescado + crema.

£ Sabayón Muselina = Holandesa + sustitución una parte de la manteca por crema de leche y el agua por fumet en la misma proporción..

£ Bermaisa = Holandesa + reducción de vino blanco, estragón y echalote

£ Maltesa = holandesa +jugo de naranja +ralladura de naranja pueden ser confitadas

£ Muselin = holandesa + crema de leche montada

£ Choron = bermaisa + salsa de tomate

£ Foyot = bermaisa + salsa demiglace

£ Bechamel. La salsa bechamel es de sabor cremoso, refleja la leche su ingrediente base, la harina y la manteca del roux no se deben sentir. Si la salsa se cocino en su tiempo justo el color de esta debe ser como el de la crema de leche y la textura suave con una consistencia lo suficientemente firme como para napar una cuchara, siendo todavía bastante liquida.

£ Procedimiento. Se coloca la manteca y harina en la misma proporción sobre olla caliente, una vez conseguido el punto deseado se agrega la leche batiendo con cuchara al principio y posteriormente con batidor para evitar la formación de grumos y hasta que se torne homogéneo. Agregar oignon piqué, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Esta salsa sirve como base para la preparación de otros platos como buñuelos, suflés, rellenos, etc., según su densidad se denominan ligera, normal y gruesa.

Secundarias de la Bechamel

£ Salsa Crema = Bechamel + Crema.

£ Mornay = Bechamel + Queso Gruyere + Crema.

£ Soubise = Bechamel + Cebolla + Manteca + Crema.

£ Mostaza = Bechamel + Mostaza (preferiblemente tipo francesa).

£ Salsa Aurora = Bechamel + Crema + Salsa de Tomate

£ Veloute = Bechamel + Fondo (ave, res o Fumet)

£ Suprema = Veloute + Crema de Leche

£ Albufera = Veloute + Salsa de Tomate.

£ Normande = Veloute de Pescado + Yema + Crema + Manteca.

£ Española. La salsa española o Brune es de color café profundo, su sabor abundante y completo de sensaciones proporcionados por su técnica de cocción, la hacen inconfundible; tiende a ser opaca con un cierto tipo de brillo. La textura debe ser suave con cuerpo muy bien definido, lo suficientemente espesa como para napar, su aroma es como el del caramelo.

La salsas elaboradas de una manera no tradicional tienen la característica de poderse preparar en menor cantidad de tiempo; cumplen la función de acompañante de un plato o de una técnica de preparación especifica. Estas salsas por lo general son una versión actualizada de las salsas madres; tienden a tener un color mas claro y cuerpo mas liviano, siendo el resultado de emulsiones, reducciones o el producto final del uso de almidones procesados como la harina y la fécula de maíz.

£ Procedimiento. Se dora el mirepoix, se añade la pasta de tomate y el fondo oscuro, se retira del fuego y se liga con un roux rubio hasta homogenizar, se coloca el sachet d’epicé, hasta reducir (por cada 4 lts una hora de reducción).

Secundarias de la Española.

£ Demi glace = Española + Fondo Oscuro (reducido a la mitad).

£ Salsa Marsala = Demi glace + Verdeo + Marsala.

£ Jus Lié. Versión rápida de la Demi glace, consiste en dorar el mirepoix junto con un poco de agua y azúcar, se agrega sachet d’ ericé, se reduce a mitad, se cuela y espesa con maicena.

£ Tomate. La salsa de tomate es una salsa roja con gran variedad de procedimientos que se pueden utilizar en su preparación, el sabor a tomate profundo, al mismo tiempo se deben detectar los sabores de los otros ingredientes involucrados; su textura es brusca por la naturaleza de su ingrediente principal y suficientemente espesa; el aroma debe ser el de un tomate balanceado.

£ Procedimiento. Dorar el mirepoix, agregar el resto de los ingredientes, dejar hervir, retirar los solidos procesarlos y volver a reincoporar liquido, corregir sabor.

£ Secundarias de la salsa de Tomate.

£ Matriciana = Salsa de tomate + albahaca + panceta.

£ Putanesca = Salsa de tomate + aceituna negra + anchoas + albahaca + peperoncino + vino blanco.

£ Escarparo = Salsa de tomate + pesto + queso provolone + vino blanco.

£ Marinera = Salsa de tomate + perejil + almejas + calamares + mejillones + vino blanco.

£ Rossini = Salsa de tomate + crema + queso parmesano.

£ Mayonesa. Esta salsa no es mas que una emulsión de materia grasa y aire, a través de un agente emulsionante (lecitina del huevo), esta salsa se puede aderezar de con varios elementos saborizante.

£ Procedimiento. Coloque el huevo en un recipiente, sal, pimienta, mostaza, vinagre y/o jugo de limón e ir agregando el aceite de a poco hasta lograr el punto de emulsión deseada.

£ Nota: esta salsa por llevar huevo crudo (aunque puede prepararse con huevo cocido) y ningún proceso térmico en su preparación, se considera un alimento de alto riesgo para ser preparada de modo artesanal, por ende se recomienda utilizar la presentación industrial.

Secundarias de la Mayonesa

£ Alioli = Mayonesa + ajo + perejil.

£ Tártara = Mayonesa + pepinillos + pickles + alcaparras + salsa inglesa + sal + pimienta blanca + perejil + vinagre + estragón.

£ Remoulade = Mayonesa + pasta de anchoas + verdeo.

£ Ranch = Mayonesa + crema agria + limon + ajo + verdeo + vino tinto.

£ Deli = Mayonesa + mostaza + perejil.

£ Mil Islas = Mayonesa + pepinillos + alcaparra + perejil + huevo duro + Ketchup + tabasco.

Espesantes

Dentro de los espesantes podemos encontrar: roux, Beurre Manié, Liason y Almidones.

Aclaramos que al momento de utilizar los espesantes debemos llevar la mezcla a punto de hervor para poder cocinarlo, de lo contrario aportaría una textura inadecuada y no agradable.

De igual modo pudimos ver las diferentes texturas al espesar salsas con féculas y con roux, destacando también que la espesadas con fécula pueden separarse después de un tiempo.

Tipos de Roux

Roux. El roux es una mezcla en partes iguales de grasa, generalmente manteca y harina de trigo que son llevados a cocción antes de que ningún liquido sea añadido, esto elimina el sabor de harina en la salsa.

Este se divide en tres categorías:

Roux Blanco, se somete a cocción por solo pocos minutos. Es usado para la bechamel y otras salsas con base de leche. (preferiblemente utilizar aceite como medio graso para mantener el color)

Roux Rubio o Pálido, se somete a cocción un por un poco mas de tiempo (2 ó 3 min.) que el anterior y toma una apariencia dorada. Es usado para la salsa veloute y salsa elaboradas con fondos claros.

Roux Oscuro, se somete a cocción por mas tiempo hasta tomar una coloración marrón oscura y un fuerte olor a avellanas. Se utiliza para salsa elaboradas con fondo oscuro.

Según la cantidad roux aplicada determinara la consistencia de algunas salsas, estas se pueden clasificar en: suave, media y espesa.

Esto puede variar entre un 7 a un 30% del total del peso de la preparación.

Consistencia de la salsa	Gr. De Roux	Cantidad de Liquido
Suave	30 gr.	500 cc
Media	45 gr.	500 cc
Espesa	60 gr.	500 cc

Es importante destacar que esta medida para la textura espesa sigue siendo manteniendo el punto nape de la salsa, mas cerca del 30% sirve para la aplicación en budines y rellenos.

Otros espesantes.

Beurre Manié: Para este tipo de espesantes no se aplica calor y se utiliza para espesar salsas o sopas de modo rápido.

La proporción de esta mezcla es 60% de materia grasa y 40% de harina.

Liason: Esta es la mezcla de crema y yemas de huevo, por cada 150 cc de crema se aplica 2 yemas y esta cantidad es suficiente para espesar 400 cc. de liquido. Es importante recordar que para utilizar esta liga se debe atemperar previamente agregando parte de la mezcla en menor proporción y no aplicarlo bruscamente.

Nota: Aquellas salsas que contengan como ingredientes carne de pollo, cerdo o vacuna picada deben alcanzar una temperatura de cocción igual o mayor a 80ºC. Para el resto de las salsas, la temperatura mínima de cocción deber ser 70ºC.

Cabe destacar que para aquellas preparaciones que vamos a servir a Celiacos debemos usar únicamente féculas y NUNCA harina de trigo, asegurando que donde se va a preparar no ha sido expuesta al contacto con la harina.

Algunas Notas Relevadas durante la mesa.

Se recomienda realizar siempre, un buen fondo (con mucho sabor) para realizar las salsas.

Es recomendable, no ligar demasiado las salsas, si se va a sacar alguna otra derivada de ella, para eso es importante ir aplicando el espesante de a poco e ir viendo a medida que se cocina cuanto espesa.

Para ligar salsas blancas, se puede utilizar: roux, aceite y harina ( preferiblemente 4 ”0” para mejorar el color ) o fécula, lo mas recomendable es realizar un Roux, pero con aceite y un poco de manteca, para dar sabor a la preparación y no encarezca mucho la salsa. La realización de las salsas blancas con fécula mantiene un sabor neutro y un color más blanco.

Para realizar una salsa demiglace, y si se esta cocinando carne, recuperar el fondo de cocción de la misma, (desgrasarlo), y utilizarlo para realizar la salsa. Este mismo sirve para realizar la salsa reducción de vino.

Al realizar salsas blancas a base de crema (salsa de queso, crema, etc), se recomienda colocarles una parte de crema y una parte de agua, finalmente ligarlo con fécula de este modo conservamos el sabor de la crema y no se excede el costo de la salsa.

Cuando se va a ligar con fécula, se recomienda disolverla bien, ( en grandes cantidades es mejor realizarlo con las manos) y en salsas con base de tomate es preferible agregar a la mezcla de fécula y agua un poco de pimentón ya que puede cambiar el color original de la salsa.

Recordar siempre que a las salsas se les debe rectificar la sazón antes de ligarlas.

Se observo que la salsa demiglace en polvo dio buenos resultados, ya que en los contratos no es factible realizar la salsa original por sus tiempos de cocción

Se observo que las veloute dieron muy buenos resultados (en cuanto a su sabor) en carnes, pollo y cerdo.

Cuando se va a ligar una salsa, cerciorarse de que este en estado de ebullición o llevarla a este.

Es importante tener en claro la utilización de productos de buena calidad para la realización de todas las preparaciones (adecuando la cantidad y la calidad según el costo objetivo de cada plato), basándonos en que un plato que no se vende es mas costoso que el valor del mismo, por otro lado un plato económico que compite con los caros mientras mas rico este mas posibilidades de venderse tiene.