Mesa Gastronomica VII Estandarización de Recetas.
Siempre que hablamos de recetas es importante comprender que estas vienen de una practica y un registro, y la importancia principal de la receta es el poder replicarla. Los primeros registros de recetas y técnicas que fue realizado lo encontramos en el siglo XVII por François Pierre La Varenne quien hizo innumerables investigaciones sobre el modo y el sistema de cocina, así como la naturaleza de las materias primas, también consulto a cocineros sobre sus técnicas y experimentó alterándolas logrando así nuevos platos, en sus escritos encontramos Le cuisinier françois, (El cocinero francés) que se considera la biblia de la nueva gastronomía y con la cual se dio a conocer la cocina francesa en el mundo.
Otro gran cocinero, arquitecto, pastelero y escritor fue Marie-Antoine Carême el cual marca un antes y un después en la cocina, destacando el sistema de restauración tal como lo conocemos hoy en día, también se le acredita el registro de las técnicas culinarias, la implementación del uniforme blanco en las cocinas, las sartenes para freír, la reducción de grasa en las recetas y muchos otros avances. Entre sus obras y tratados conseguimos "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX", dentro del cual no solo se enuncias las recetas sino que se clasifican las salsas, se enciclopedia los potajes y las técnicas de cocción y materias primas.
Hay que considerar que sin el registro de dichas recetas, técnicas y tratados no se hubiera alcanzado el nivel gastronómico actual. La importancia de estandarizar es poder perpetuar una preparación en el tiempo y que esta pueda trascender y evolucionar.
Otro aspecto de la estandarización es poder calcular y proyectar el costo de una preparación con lo cual nos permite ajustar y regular el negocio gastronómico.
Se debe destacar que al tener una receta esta debe poder llevarse en proporción al calculo de producción que deseamos preparar, esto se realiza a través de una regla de tres simple o calculando un coeficiente, este se genera dividiendo el total de porciones a las que deseamos llevar la preparación sobre la cantidad estándar para la cual se generó la receta, y este valor (el coeficiente) se multiplica por la cantidad de cada ingrediente, de esta manera se lleva en proporción cada ingrediente al nuevo total deseado. Por ejemplo:
Receta: Carne al Horno.
Rendimiento: 100 pax Cantidad a realizar: 10
Peso Porción: 250 g
Ingredientes:
Carne 32 kg
Condimentos c/n
Coeficiente: 10/100=0.1
Aplicación:
Carne 32 kg x 0.1 = 3.2 kg
Por ende para realizar este plato con 3.2 kg de carne debemos tener un rendimiento de 10 porciones de 250 g.
Para estandarizar una receta debemos pesar y calcular todos los ingredientes utilizados, registrando todos los detalles inclusive técnicas de cocción, temperatura de cocción, temperatura corazón y equipamiento, también hay que realizar la receta en una proporción representativa, ya que al llevarla a grandes escalas estos se distorsionan ingredientes, como los líquidos, especias, etc. por ejemplo el aceite utilizado para realizar 10 porciones al llevarlo a 1000, si se hace de modo lineal va a ser muy exagerado , debido a que es indirectamente proporcional a los grandes volúmenes a que a mayor cantidad de porciones este baja en proporción. Otro beneficio de la estandarización es poder medir los rendimiento y mermas, las cual las podemos separar en mermas por limpieza y mermas por cocción, en donde las primeras se generan al acondicionar el alimento para la cocción y la segunda durante el proceso de cocción por la deshidratación del alimento.
En la experimentación una de las preparaciones con mayor diferencia en cuanto a rendimiento fueron aquellas realizadas con carne picada, ya que es muy difícil poder determinar la merma de cocción por la cantidad de grasa que esta presenta, modificando así el rendimiento de la misma.
Con respecto a las carnes enteras se concluyó que dentro de las mas comunes y con mejor resultado son:
Con respecto a la utilización de acelga esta la utilizamos con la penca, hervida por separado de la hoja (sino la merma del producto es mucho mayor). Y respetando el corte de las puntas los cuales suelen estar marchitos y con tierra.
Se probo el producto de Unilever Rinde Mas con excelente resultados, representando un ahorro del 50% en la utilización de carne picada, mejorando el costo final de las preparaciones.
Otro gran cocinero, arquitecto, pastelero y escritor fue Marie-Antoine Carême el cual marca un antes y un después en la cocina, destacando el sistema de restauración tal como lo conocemos hoy en día, también se le acredita el registro de las técnicas culinarias, la implementación del uniforme blanco en las cocinas, las sartenes para freír, la reducción de grasa en las recetas y muchos otros avances. Entre sus obras y tratados conseguimos "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX", dentro del cual no solo se enuncias las recetas sino que se clasifican las salsas, se enciclopedia los potajes y las técnicas de cocción y materias primas.
Hay que considerar que sin el registro de dichas recetas, técnicas y tratados no se hubiera alcanzado el nivel gastronómico actual. La importancia de estandarizar es poder perpetuar una preparación en el tiempo y que esta pueda trascender y evolucionar.
Otro aspecto de la estandarización es poder calcular y proyectar el costo de una preparación con lo cual nos permite ajustar y regular el negocio gastronómico.
Se debe destacar que al tener una receta esta debe poder llevarse en proporción al calculo de producción que deseamos preparar, esto se realiza a través de una regla de tres simple o calculando un coeficiente, este se genera dividiendo el total de porciones a las que deseamos llevar la preparación sobre la cantidad estándar para la cual se generó la receta, y este valor (el coeficiente) se multiplica por la cantidad de cada ingrediente, de esta manera se lleva en proporción cada ingrediente al nuevo total deseado. Por ejemplo:
Receta: Carne al Horno.
Rendimiento: 100 pax Cantidad a realizar: 10
Peso Porción: 250 g
Ingredientes:
Carne 32 kg
Condimentos c/n
Coeficiente: 10/100=0.1
Aplicación:
Carne 32 kg x 0.1 = 3.2 kg
Por ende para realizar este plato con 3.2 kg de carne debemos tener un rendimiento de 10 porciones de 250 g.
Para estandarizar una receta debemos pesar y calcular todos los ingredientes utilizados, registrando todos los detalles inclusive técnicas de cocción, temperatura de cocción, temperatura corazón y equipamiento, también hay que realizar la receta en una proporción representativa, ya que al llevarla a grandes escalas estos se distorsionan ingredientes, como los líquidos, especias, etc. por ejemplo el aceite utilizado para realizar 10 porciones al llevarlo a 1000, si se hace de modo lineal va a ser muy exagerado , debido a que es indirectamente proporcional a los grandes volúmenes a que a mayor cantidad de porciones este baja en proporción. Otro beneficio de la estandarización es poder medir los rendimiento y mermas, las cual las podemos separar en mermas por limpieza y mermas por cocción, en donde las primeras se generan al acondicionar el alimento para la cocción y la segunda durante el proceso de cocción por la deshidratación del alimento.
En la experimentación una de las preparaciones con mayor diferencia en cuanto a rendimiento fueron aquellas realizadas con carne picada, ya que es muy difícil poder determinar la merma de cocción por la cantidad de grasa que esta presenta, modificando así el rendimiento de la misma.
Con respecto a las carnes enteras se concluyó que dentro de las mas comunes y con mejor resultado son:
- Para preparaciones de carnes al horno: Tapa de Asado y Paleta (esto esta atado al precio del momento) en este caso la tapa de asado va a ser mas fácil de porcionar teniendo un mejor rendimiento. Para la técnica de cocción debemos generar en el horno una especie de braseado (debido a que son cortes que pueden resulta duros) utilizando un medio líquido, a una temperatura no mayor de 180° C y colocando una tapa (puede ser esta papel aluminio o una placa de horno). Hay que aclarar que la tapa de asado merma de 3 a 5 % menos que la paleta, esto es importante considerar al momento de la compra.
- Para preparaciones de guisos: Roast Beef, ya que presenta la mejor relación precio calidad para este tipo de preparaciones (de larga cocción) y la merma de cocción queda dentro del producto final. Hay que destacar que este corte también sirve para hacer al horno (aplicando la misma técnica de cocción que los anteriores), pero la merma de cocción es mucho mayor que la paleta y su rendimiento al momento del porcionamiento es desfavorable, con lo cual la diferencia de precio se pierde entre estos dos factores y no se consigue el resultado deseado.
Con respecto a la utilización de acelga esta la utilizamos con la penca, hervida por separado de la hoja (sino la merma del producto es mucho mayor). Y respetando el corte de las puntas los cuales suelen estar marchitos y con tierra.
Se probo el producto de Unilever Rinde Mas con excelente resultados, representando un ahorro del 50% en la utilización de carne picada, mejorando el costo final de las preparaciones.
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