Sushi Didactico con Amigos.

Este sábado a raíz de la iniciativa de un gran amigo organizamos en su casa una clase/degustación de sushi, lo cual estuvo muy divertido y quede comprometido a publicar los paso a paso de todos los tipos de rolls y platos que hicimos. Comenzamos con las compras, para eso fuimos al Barrio Chino, allí es mas factible poder conseguir todos los ingredientes. Advertencia hay que documentarse antes de ir ya que es muy difícil que alguien de ahi te explique que cosa es y para que sirve. Ahora antes de entrar en tema hablemos un poco de historia: La palabra Sushi significa arroz avinagrado aunque hoy en día se le llame sushi a todas las preparaciones incluyendo los sashimis (pescado crudo). Los primeros registros fueron en el año IV a.c este nació como un método de conservación del pescado el cual cubrían este con arroz y se fermentaba (a través de un moho) que crece en el arroz el cual le imparte un sabor avinagrado. Con el tiempo este fue cambiando y evolucionando acortando los tiempos, el arroz paso de ser cocido al vapor a ser hervido y luego con la creación del vinagre de arroz se acortaron los tiempos de fermentación y posteriormente no se dejo fermentar el pescado sino que se preparo tal cual como lo conocemos hoy en día, logrando un producto de aceptación total.
Para las compras:

Salmón entero al rededor de 3.5 kg aprox.
Kanikama 2 paquetes
Arroz para sushi 2 kg
Vinagre de arroz 1 L
Mirin 1 L
Langostinos 1 caja (grandes)
Alga nori 20 folios
Salmón ahumado 1 paquete.
Furikake 1 paquete
Queso Philadelfia 2 panes
Tofu Firme 1 paquete
Fideos de arroz medianos 1 paquete
Palitos de brochet 1 paquete
Palta Hass 4 unidades
Zanahoria 4 unidades
Cebolla Morada 4 unidades
Mira 1 atado
Salsa de Ostras 1 botella
Morrón rojo 2 unidades medianas
Cilantro Opcional
Mango (no muy maduro) 1 unidad
Pepino Japonés 4 unidades
Semillas de Sésamo 200 g
Aceite de Sésamo 1 frasco pequeño
Hojuelas de camarón y salsa de chile dulce (para picar 1 y 1)

Después de tener todos los ingredientes comenzamos con la preparación del arroz, que para mi es una de los componentes fundamentales del sushi y una de las preparaciones que mas atención debe prestarse, comenzamos con las proporciones:
Por cada taza de arroz hay que agregar una taza y 1/5 de agua y si lo llevamos a 4 tazas de arroz serian 4 tazas y 1/2. de agua.

Procedimiento de cocción para el arroz.

Primero que todo se debe lavar el arroz, para esto lo sumergimos en agua agitándolo suavemente y lo colocamos, este proceso por 3 o 4 veces hasta que el agua salga bastante transparente, luego dejar airear por algunos minutos hasta que seque, colocar en la olla junto con el agua y tapar cocinar a fuego medio-fuerte hasta que comience a hervir, subir el fuego a máximo y cocinar por 1 minuto, luego llevarlo a fuego medio-bajo por 4-5 minutos tratando de no pasar de cocción, después bajar fuego mínimo por 10 minutos y luego apagar y dejar reposar por otros 10 minutos mas, siempre tapado.
Aderezo.
Por cada taza de arroz crudo utilizar 2 cucharas soperas de vinagre de arroz, 1/2 cuchara sopera de azúcar y 1 cucharita de té de sal.
En una recipiente entibiar todos los ingredientes hasta que se disuelvan los solidos.
Después del tiempo de reposo del arroz llevar una placa y agregar el aderezo, revolver con una paleta de madera o plástico (cuidar los metales ya que reaccionan con el vinagre) con gentileza para no convertir el arroz en puré. Utilizar un ventilador o un abanico para enfriarlo, una vez frío cubrir con un lienzo húmedo para evitar que se seque. No es recomendable guardar en frío por días, conviene calcular la cantidad necesaria a utilizar.

Otros Preparativos.

Filetear el pescado y despinar.
Separar el lomo de la panza cortándolos de modo transversal de 5 cm aproximadamente
Limpiar los langostinos, sacando el intestino sin retirar la caparazón, atravesarlos a lo largo con un palo de brochette para que al cocinarlo no se doblen, cocinarlos por no mas de 8-10 minutos, luego retirar la cabeza, caparazón y patas.
Cortar el pepino en bastones de 5 cm aproximadamente retirando la pulpa.
Cortar bastones de zanahoria finos de 5 cm aproximadamente.
Preparar la palta cortándola de polo a polo sin abrirla para que no se oxide.
Enfilmar la esterilla o makisu para hacer los rols
Preparar un recipiente con agua para humedecer las manos
Cortar bastones de mango de 5 cm aproximadamente
Cortar las algas de nori por la mitad.
Preparar tortilla de huevos, este es un omelete de huevo y mirin, el cual se cocina, pero sin dorar y se utiliza para hacer niguiris o rolls.

Preparación.
Niguiri.

Armar bollitos de 2 a 3 cm de arroz.
Cortar filet finos de la panza y colocar sobre el arroz.
Se puede armar de pescado, langostinos y Kanikama

Roll.

Extender sobre la mitad de alga nori el arroz armando un capa de no mas 5 mm. y agregar el sésamo o furikake
voltear sobre el makisu dejando el arroz para abajo y el alga hacia a
Aproximadamente a 1 cm del borde colocar a lo largo los componentes del roll, una alternativa puede ser queso crema, salmón y pepino o queso crema langostino y palta.
Arrollar haciendo presión para que este quede firme y luego cortar entre 6 y 8 porciones dependiendo el tamaño que desean

Maki
Este puede hacerse grande utilizando el alga de nori completa o mini utilizando las mitades.

Extender el arroz sobre el alga dejando el borde sin cubrir para que pueda cerrar
Colocar el relleno no en mucha cantidad ya que no va a cerrar.
Arrollarlo con presión y cortar según el tamaño deseado.

Se pueden hacer muchas otras variedades que hablaremos en otra entrada u otra clase.
Wok
Para este hervir los restos del salmón, espinazo, cabeza y puntas de la penca, para poder retirar la carne.
Cortar los vegetales en bastones finos o cubos medianos, salteándolos en el wok caliente por orden de dureza, de mayor a menor. Luego cocinar los fideos y al final agregar todos los productos en el wok condimentarlos con salsa de soja y salsa de ostras hasta que los sabores se integren. Servir caliente.