Visita a Paris, Todos los cocineros somos iguales.

Es genial poder compartir mesa con cocineros, siempre se siente de la misma forma, hay un ambiente de confianza como si nos conociéramos de toda la vida. En un viaje que hice a Francia a finales del año pasado, por motivos de capacitación,  tuve la posibilidad de visitar la cocina del Lido (servicio que presta Sodexo, la empresa en la que trabajo actualmente).
Al principio es siempre igual cumplir con todos los formalismos, presentar a toda la cocina visitar el salón y las preguntas clásicas, luego llego el momento de la comida en donde el chef ejecutivo, un francés grande entrado en los 50, o así los aparentaba, me pregunta si quiero comer ya que se acerca la hora del servicio y ellos van a cumplir con estos menesteres. Con mágica coordinación se juntaron todos los chefs de partidas y sub chef en un cuarto mínimo como de 3 mts cuadrados con una mesa medio sucia, allí me preguntaron que quería comer, ofreciendo lo clásico: entrecote. Dado el entusiasmo accedí; a mitad de cena el chef me pregunta si había probado tripas y si quería, me dije por fin algo distinto. Se paró y me busco un plato de mondongo súper bien hecho y con un gusto genial, una textura magnifica con el cual el entrecote quedo en ultimo nivel. Esta cena muy bien animada con chiste del personal, del show, charlas de comida y viaje fue increible. Todo bien condimentado, así como el plato de tripas, con sexo y humor negro. Al terminar de comer el pastelero acerco a la mesa una degustación de los postres del día muy difícil de evadir y al final, como siempre, el ofrecimiento de quesos y vinos, muy buena costumbre. Es notable el gusto por las cosas buenas a nivel disfrute. Luego y muy a mi pesar nos levantamos, cada cual tomo su posición y comenzó el despliegue de idas y venidas en total sincronía, un servicio de 2000 personas todo en simultaneo con un nivel gastronómico muy bueno; Utilizando materias primas de excelente calidad, vieras, trufas, papas moradas, fumets, etc. excelente el timing. Imaginen una "U" en donde la base se ubica la línea de despacho y por cada uno de los costados entran y salen mozos cargados de bandejas. Muy buen servicio y mucho respeto por la materia prima y el sabor de las mismas. En cuanto a tecnología, nada que no se pueda ver en un lugar bien equipado, máquina de vacío para sobrantes y algunas preparaciones, abatidores, hornos combinados, baños maría, etc

Al terminar el servicio de restauración me quite la filipina de cocina, me hicieron subir al mejor puesto del cabaret, sentado justo en la barra para que pudiera apreciar el show, el cual estuvo bueno, pero nada comparado con el momento de rush. La champagne no paro y mi copa no se vació, es el trato preferencial de aquel que viene de la casa. Una experiencia genial.