Mesa Gastronomica V, Platos Light, Dieteticos y Vegetarianos.

En esta edición se trató la diferencia entre platos light, dietéticos y vegetarianos. Uno de los puntos más importantes en la mesa gastronómica fue dejar claro cuáles son las diferencias entre estos tres conceptos, así como el impacto en la planificación de los menús y por ende en el desempeño económico y resultado del ejercicio.

Desde la perspectiva gastronómica/culinaria se resaltó el punto del sabor y la presentación dando mucho énfasis en la combinación de sabores, la utilización de especias, hiervas, elementos ácidos que resalten el sabor de los vegetales y otras preparaciones. También se definieron técnicas que favorecen la realización y el sabor de los platos finales como por ejemplo, el desgrase de las carnes a través del hervido de las mismas, como utilizar las grasas así como los diferentes tipos de estas, aplicación de elementos alto en fibra, cereales, legumbres y masas integrales, también la utilización de proteínas para lograr los diferentes tipos de ligue y la preparación de salsa blanca alternativa reducida en cantidad de materia grasa.

Otro punto conversado fueron los postres caseros reducidos en calorías para poder darle una mejor oferta a nuestros clientes en lugar de los polvos que no poseen buen sabor, este punto queda a desarrollar para la próxima mesa gastronómica.

 Conceptualmente, un alimento es considerado DIET cuando posee restricción de algún tipo de nutrientes, como los hidratos de carbono, grasas, proteínas, azúcar o sodio, o también si se encuentran por debajo del límite establecido por ley. O sea que basta con que uno de esos componentes esté debajo del límite para que se lo considere DIET, sin importar los valores de concentración de los otros elementos. Por ejemplo, si un alimento no contiene azúcar, pero presenta grandes cantidades de grasa, se lo considera dietético de la misma forma, por más tenga una cantidad de calorías similar a su semejante no diet (en función de la gran cantidad de grasas)

Por otro lado, podemos decir que un a producto se lo considera LIGHT cuando presenta una reducción de, por lo menos, un 25 % de su valor calórico en relación a su semejante no light. En realidad, lo que más importa en el consumo de estos alimentos es el número de calorías totales, pues cuando los consumimos en cantidades exageradas, el alimento de bajas calorías también termina haciéndote engordar.

Recetas Realizadas:

Albóndigas de acelga

Esta receta es una versión light y vegetariana de las albóndigas, que rinde para cuatro.

Ingredientes:

2 Kg. de hojas verdes de acelga.

1 cebolla.

6 claras de huevo.

7 cucharadas de harina integral.

3 tomates maduros.

2 cucharadas de vino blanco (si lo desea).

1 pizca de pimienta molida negra.

Aceite y sal.

PAP

• Limpiar bien las acelgas y  cocinarlas durante 3 minutos. Escurrir bien.
• Poner las acelgas en un bol y añadirle la pimienta y la harina.
• Amasa bien los ingredientes y hace bolitas del tamaño de una ciruela.
• Coloca las albóndigas al horno.
• Pelar y cortar  las cebollas en brunoise, fondearlas  en un sartén con un poco de aceite ó mejor con rocío vegetal.
• Añadir 3 cucharaditas de harina.
• Añadir tomates pelados y déjalos cocer por 15 minutos.
• Agrega sal.
• Verter la salsa encima de las albóndigas.
• Esta preparación se puede modificar agregando un trozo de queso blanco dentro de las albóndigas.

Fajitas Vegetarianas

Ingredientes:

Acelga 200g

Aceite de oliva 5c.c

Ají rojo 0,010g

Ajo 0,002g

Arvejas en conserva 0,020g

Berenjena 0,05g

Cebolla 0,050g

Choclo en grano 0,03g

Queso sardo 0,005g

Salsa de tomate 0,060g

Tortillas de trigo 2 unidades

Zanahoria 0,060g

PAP

·         Lavar y cortar la acelga, en una olla con agua en ebullición, blanquearlas por unos minutos y luego enfriarlas en baño maría inverso, (reservar)

·         Pelar y picar todos los vegetales en julianas finas, (reservar).

·         Por otro lado pre calentar una sartén, agregar el aceite (poca cantidad), y saltear los vegetales por orden de dureza, cocinar hasta que queden crujientes, agregar la acelga, las arvejas y el choclo, sazonar y terminar la cocción.

·         En una sartén preparar una salsa con los tomates y el ajo, (reservar)

·         En un bowl preparar la masa para las tortillas (con harina integral y agua en realcion 2 a 1), mezclando la harina con el agua y la sal, preparar los bollos, y luego con palote armar las tortillas, cocinarlas en sartén con muy poca materia grasa, (o en su defecto comprar tortillas tipo Rapiditas Light).

·         Armar las tortillas con los vegetales y agregarlas el queso, luego disponer en bandejas de servicio y agregarles la salsa, precalentar y servir en línea caliente.

Enrejado De Verduras

Ingredientes

Aceite 5 c.c

Ají rojo 0,010g

Ajo 0,002g

Berenjenas 0,130g

Caldo concentrado 0,001g

Cebolla 0,025g

Fécula de maíz 0,002g

Huevos 0,5 unidad

Puerro 0,015g

Tapa de pascualina de 60 por 70 0,05

Tomate 0,090g

Zanahoria 0,08g

PAP

·         Lavar y cortar los vegetales, la cebolla,  el pimiento rojo y el puerro en juliana, zanahoria, tomates, berenjenas en finas rodajas. Saltear los vegetales en juliana, y grillar los vegetales  cortados en láminas (al saltear y grillar hacerlo siempre con poca materia grasa).

·         Preparar el caldo y ligar con la fécula, luego a esta preparación agregarle los huevos.

·         En una bandeja para horno disponer una de las tapas colocar los vegetales salteados y grillados, agregarle la liga, y a la otra tapa realizarle los cortes para que quede el enrejado, pintar con doradura y cocinar.

·         Disponer en GN y servir en línea caliente

  Pizza Integral De Vegetales

Ingredientes:

Aceite 0,003 lt

Harina integral 0,030g

Harina de trigo 0,070g

Levadura 0,003g

Sal fina 0,002 g

Salsa de tomate 0,20 ración

Aceite 0,008lt

Ajo 0,001g

Aji rojo 0,025g

Cebolla 0,050g

Queso cremoso 70g

Salsa para pizza 1 ración

Zucchini 0,05g

Berenjena 0,040g

PAP

·         Lavar, pelar y cortar los vegetales según corresponda, la cebolla y el pimiento rojo en brunoisse, berenjenas y zucchinni en rodajas.

·         En un bowl colocar harina de trigo, harina integral, levadura y agua, amasar y formar los bollos (dejar levar).

·         Con la cebolla, el ajo, pimiento rojo y el puré de tomate, realizar la salsa para la pizza.

·         Grillar los zucchinnis y las berenjenas (con poca materia grasa)

·         En una placa para horno estirar la masa y formar la pizza, salsear, agregar los vegetales grillados el queso y cocinar en horno fuerte.

·         Porcionar y disponer en GN. Servir en línea caliente.

Quiche Bicolor

 Ingredientes

Aceite 5 c.c

Cebolla 0,05g

Fécula de maíz 0,002g

Huevos 0,5 unidad

Queso blanco 0,040g

Queso sardo 0,005g

Tapas de pascualina individual de 20 cm 1

Zapallitos redondo 0,140g

Anco 0,150g

PAP

·         Lavar, pelar y cortar los vegetales, en una olla o al horno cocinar los zapallitos y luego la calabaza. Saltear la cebolla y reservar.

·         Luego realizar un puré (con mixer ) con la calabaza y el zapallito, dividir la mitad de los quesos, la fécula , cebolla y los huevos, y agregárselas a cada una de las preparaciones.

·         Disponer las tapas de pascualina en una bandeja para horno y verter las preparaciones formando dos capas (bicolor) luego tapar con el otro disco, repulgar, pintar con doradura y cocinar.

·         Disponer en GN , servir en línea caliente.

  Rollo de Pescado

Ingredientes

 5 filetes de pescado
 Maicena
 Queso
 Ajo
Perejil
 Leche

Sal

Pimienta

Orégano

PAP

·         Estirar los filets de pescado, secarlos y condimentarlos con ajo y perejil.

·         Colocarles trocitos de queso y enrollarlos de a uno, sujétalos con un escarbadientes.

·         Ponerlos en una asadera, cubrirlos con leche descremada a la que previamente vamos a haber disuelto dos cucharadas de maicena.

·         Llevar a horno moderado por 25 minutos.

Rolls de Espinaca

Ingrediente

Masas de creps

4 tazas de espinaca cocidas

100cc de crema de leche

Nuez moscada a gusto

Sal

Pimienta negra recién molida

PAP

·         Elegir en lo posible, masas  rectangulares.

·         Picar la espinaca cocida. Aparte, en una sartén, rehogar la cebolla y el ajo , hasta que esta ultima tome color dorado.

·         En un bowl, mezclar la espinaca cortada con el rehogado.

·         Incorporar la crema de leche.

·         Salpimentar a gusto.

·         Estirar el relleno sobre cada masa y envolver formando un rollito.

·         Llevar a horno suave por 15 minutos.

Strudel De Verduras Con Semillas De Sésamo

Ingredientes

Aceite 0,003lt

Acelga 0,360g

Cebolla 0,070g

Fécula de maíz 0,004g

Huevos 0,5 unidad

Leche en polvo 0,005g

Queso cremoso 0,040g

Semillas de sésamo (negras) u otras 0,002g

Tapa de pascualina rectangular 0,05 unid

PAP

·         Pelar la cebolla, lavar y cortar la acelga, en una olla con agua hirviendo blanquear la acelga y luego enfriar en un baño maría inverso.

·         Con la leche, agua y fécula realizar una salsa blanca, en una sartén saltear la cebolla, agregar la acelga y la salsa blanca sazonar y retirar del fuego, luego agregarle a la preparación  el queso cremoso Light y los huevos.

·         En una placa para horno colocar la tapa de pascualina, sobre ella el relleno, y armar el strudell, pintar con doradura, colocar las semillas de sésamo negro y llevar al horno hasta terminar su cocción,

·         Porcionar, disponer en GN y servir en línea caliente.

Tarta De Tomate Queso Cebolla Y Albahaca

Ingredientes.

Albahaca 0,004g

Aceite 3 c.c

Cebolla 0,090g

Huevos 0,5

Leche en polvo 0,010g

Queso cremoso 0,050g

Queso sardo 0,010g

Tapa de pascualina de 20 cm 2 unidad

Tomate 0,080g

PAP

·         Lavar, pelar y cortar los vegetales, la cebolla en pluma, la albahaca en chifonade, y el tomate en rodajas.

·         En una sartén, saltear la cebolla con el tomate y la albahaca (con poca materia grasa), luego mezclar el salteado con los quesos y los huevos (claras de ser posible), por otro lado disponer las tapas de pascualina en bandejas para horno, rellenar con la preparación, tapar con el otro disco, pintar con doradura y cocinar.

·         Disponer en GN.

·         Servir en línea caliente