Producción Gastronómica DKR 2016
Desde que me interese en la cocina al vacío y las distintas alternativas de conservación sin desmejorar las características organolepticas del plato final quede 100% comprometido a experimentar y seguir investigando, luego el camino me cruzó con otra gran aventura que fue la realización del servicio gastronómico del Dakar, el cual venimos realizando desde hace 8 años. En esta ultima edición a realizarse el año próximo, se desarrollara la mayor parte en el territorio Argentino con lo cual se necesita una gran variedad de platos y alternativas que estén a la altura de lo realizado hasta ahora.
Sin querer quedarnos en la zona de confort comenzamos a mediado de año a realizar una serie de experimentaciones para lograr platos nuevos platos con algunos productos locales que sean del agrado de los diversos paladares que participan de la competición, a su vez, es necesario que también operativamente puedan ser realizados y regenerados a bordo de los traillers cocina en el medio del desierto.
Dentro de estos puntos a contemplar hay que tener en consideración la inocuidad y la calidad percibida, en tal sentido, desde hace un par de años decidimos pasar del cook and chill al cook and freeze, cuidando muy de cerca los puntos de cocción, tiempos, temperaturas, técnicas y pasteurización, sin descuidar el detalle de la regeneración y puesta a punto en el lugar del servicio.
Es importante tener considerado la técnica de abatimiento y congelación para no generar cristales grandes de hielo que degeneren el producto.
Otra parte de la producción se realiza fresca ya que no es posible congelar con el equipamiento actual.
Dentro de las peculiaridades de este año se realizaron preparaciones sous vide de baja temperatura, tiernizando y logrando productos nobles con características peculiares de cortes de carne que generalmente son utilizados para otro tipo de plato. En ese orden conseguimos unos medallones de osobucco en salsa de reducción cocido entre 60 y 80 grados por mas de 10 hs al vació y jamón de cerdo braseado al vació que si bien son muy tiernos tienen una textura y sabor inigualable, capaz de ser retermalizado en plena carrera y servidos a mas de 2000 competidores, de igual modo se hacen huevos revueltos y puré de batata, entre otros. También se prepararon guarniciones con cereales y leguminosas como cebada y lentejas, potenciando sus sabores con la pasteurización.
Es importante resaltar el cuidado a tener en cada uno de los detalles, desde la cantidad de especias que se van a utilizar para condimentar, ya que estas al cocinar al vacío se potencian a mayor escala que en una cocción tradicional, hasta el grosor de las bolsas que se utilicen, en nuestro caso fueron de 100 micrones, esto permite poder pasteurizar y regenerar sin riesgo que se rompan.
El ancho de las bolsas no sobre pasa los 2.5 cm de alto, esto es con el fin de no sobre cocinar los productos al momento de pasteurizar y que se realicen en el tiempo justo. Las diferentes temperaturas de seguridad varían dependiendo del tipo de alimento.
El respeto de las temperaturas y tiempo define la diferencia entre un buen producto y el producto correcto. Es importante contar con data logers y termocuplas adecuadas.
En la próxima entrada les iré mostrando el resultado in situ de este arduo trabajo directamente desde la carrera.
Sin querer quedarnos en la zona de confort comenzamos a mediado de año a realizar una serie de experimentaciones para lograr platos nuevos platos con algunos productos locales que sean del agrado de los diversos paladares que participan de la competición, a su vez, es necesario que también operativamente puedan ser realizados y regenerados a bordo de los traillers cocina en el medio del desierto.
Dentro de estos puntos a contemplar hay que tener en consideración la inocuidad y la calidad percibida, en tal sentido, desde hace un par de años decidimos pasar del cook and chill al cook and freeze, cuidando muy de cerca los puntos de cocción, tiempos, temperaturas, técnicas y pasteurización, sin descuidar el detalle de la regeneración y puesta a punto en el lugar del servicio.
Es importante tener considerado la técnica de abatimiento y congelación para no generar cristales grandes de hielo que degeneren el producto.
Otra parte de la producción se realiza fresca ya que no es posible congelar con el equipamiento actual.
Dentro de las peculiaridades de este año se realizaron preparaciones sous vide de baja temperatura, tiernizando y logrando productos nobles con características peculiares de cortes de carne que generalmente son utilizados para otro tipo de plato. En ese orden conseguimos unos medallones de osobucco en salsa de reducción cocido entre 60 y 80 grados por mas de 10 hs al vació y jamón de cerdo braseado al vació que si bien son muy tiernos tienen una textura y sabor inigualable, capaz de ser retermalizado en plena carrera y servidos a mas de 2000 competidores, de igual modo se hacen huevos revueltos y puré de batata, entre otros. También se prepararon guarniciones con cereales y leguminosas como cebada y lentejas, potenciando sus sabores con la pasteurización.
Es importante resaltar el cuidado a tener en cada uno de los detalles, desde la cantidad de especias que se van a utilizar para condimentar, ya que estas al cocinar al vacío se potencian a mayor escala que en una cocción tradicional, hasta el grosor de las bolsas que se utilicen, en nuestro caso fueron de 100 micrones, esto permite poder pasteurizar y regenerar sin riesgo que se rompan.
El ancho de las bolsas no sobre pasa los 2.5 cm de alto, esto es con el fin de no sobre cocinar los productos al momento de pasteurizar y que se realicen en el tiempo justo. Las diferentes temperaturas de seguridad varían dependiendo del tipo de alimento.
El respeto de las temperaturas y tiempo define la diferencia entre un buen producto y el producto correcto. Es importante contar con data logers y termocuplas adecuadas.
En la próxima entrada les iré mostrando el resultado in situ de este arduo trabajo directamente desde la carrera.
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