Mesa Gastronomica 19 y 26 de Julio Milanesas y Pollo
La Milanesa Concepto.
La milanesa es un filet de carne apanado y que puede ser cocido frito o al horno.
HISTORIA DE LA MILANESA
Se cree que el origen de este plato procede de Bizancio y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo migajas de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. Posiblemente se origino en el norte de Italia (Cotoletta a la milanese), la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI. De acuerdo con otra hipótesis, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1862.
CARCTERISTICAS
El Schnitzel Vienés está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera, cerdo o pollo que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura) antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra.
El Wiener Schnitzel tradicionalmente se ha servido con ensalada de patatas y rodajas de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con una vinagreta. Según los puristas, este plato debe comerse con arroz, papas fritas o asadas y salsa de arándano rojo
EN OTROS PAISES
Se sirve muy diferente en Austria, Suecia, Israel o Australia. Por ejemplo, en este último país (a menudo pronunciado "snitzel") se ha convertido en un plato favorito del los Púb., elaborado generalmente con pollo más que con carne de vaca, y servida comúnmente con salsa y patatas fritas, cubierto de queso parmesano rallado y ketchup.
En Israel, el schnitzel (שניצל) se refiere a la pechuga del pollo o del pavo golpeados, apanados o no, condimentados comúnmente con salsa de tomate y humus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes.
En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes de ansjovis (anchoas) y alcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil. Ocasionalmente puede ir acompañado con un poco de salsa bearnesa y rodajas de tomate.
Los Schnitzel son muy populares en la cocina checa donde se conoce como řízek, y se sirven a menudo con las papas hervidas o trituradas. En Polonia existe el filete schabowy, que es muy similar.
EN NUESTRO PAIS.
En Argentina, se las llama simplemente milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse al cotolette alla milanese italiano.
Es común que se condimente la preparación con un picadillo de ajo y perejil, que en la mayoría de los casos es adicionado al huevo batido, pero que resulta mucho más sabroso si se entremezcla dicho picadillo junto al pan rallado. Otra receta muy común en Argentina es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una lonja de jamón cocido y muzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose siempre con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición argentina, son las "milanesas a caballo", milanesa de ternera servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa), y obviamente, acompañado de papas fritas
Es común que se condimente la preparación con un picadillo de ajo y perejil, que en la mayoría de los casos es adicionado al huevo batido, pero que resulta mucho más sabroso si se entremezcla dicho picadillo junto al pan rallado. Otra receta muy común en Argentina es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una lonja de jamón cocido y muzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose siempre con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición argentina, son las "milanesas a caballo", milanesa de ternera servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa), y obviamente, acompañado de papas fritas
MILANESAS NAPOLITANAS
Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar , es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares
Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina , don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.
Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.
Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.
Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.
¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José . A don José Napoli.
Pollo
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Posee gran cantidad de ácido fólico, potasio, vitamina B12 y algunos minerales.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Posee gran cantidad de ácido fólico, potasio, vitamina B12 y algunos minerales.
Como Producto.
En la actualidad se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial y el pollo rural, de caserío o de grano.
Pollo de Grano o Caserío. Este tipo de pollo es mas dificil de conseguir ya que el coste productivo de éstos es mayor. La diferencia es que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme.
El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente (40 días) haciéndolos comer las 24 hs. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados
Los pollo de campo se pueden clasificar según su sexo y peso al momento del sacrificio en:
- El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
- El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g , proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor.
- La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses edad, con un peso de 2,5-3 kg . Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
- El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg . Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
El Pollo en la cocina
El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar.
A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo.
La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa.
Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
En otras oportunidades se dejan remojando en leche para hidratarlas y evitar se resequen al momento de la coccion.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
Criterios de Compra
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación.
Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja)
Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
CONCLUSIONES DE LAS MESAS GASTRONOMICAS DEL 19 Y 26 DE JULIO.
- Se determino que la mayor merma de cocción entre las milanesas de las tres marcas que utilizamos actualmente (Una Mila,
Productos Alimenticios y Sabores Betina) la tiene Sabores Betina con un 9%. - El mayor porcentaje de merma lo presenta las milanesas caseras.
- Se determino que la mejor calidad presente en las milanesas de carne lo tienen las
de Productos Alimenticios, seguidos por Una Mila y por ultimo las de Sabores Betina - En cuanto a las supremas pre elaboradas se determino que las de mayor calidad son las de Sabores Betina, no habiendo probado así las
de Productos Alimenticios. - Se determino que la merma entre el método de cocción de las supremas fritas y al horno solo varían en un 2%
- L a merma aproximada de las supremas pre elaborada tanto al horno como fritas fue entre 7 y 8%.
- Se determino que la merma de las supremas pre elaboradas es menor a las de elaboración casera. 14%
- Las supremas preparadas con pechugas tienen una merma de cocción mayor a las de pata muslo, pero estas ultimas presentan un 22% de merma en la preparación (deshuese y limpieza)
- En conclusión las milanesas pre elaboradas nunca se igualaran a las milanesas hechas en casa por mama, pero aseguran la estandarización del sabor, rendimiento, presentación.
- Se concluye que las mejores milanesas de carne (aunque con un costo mayor) son las
de Productos Alimenticios, seguidos por Productos Una Mila. (así como en costo). Por ende aquellos lugares que sus costos y requerimientodel cliente lo exija pueden adquirir las milanesasde Productos Alimenticios y para el resto pueden utilizar las de Una Mila. - Se determino que si cocinamos les pechugas deshuesadas al horno, estas tienen una merma de cocción que varía entre un
24 a 48%, y si las apanamos ( suprema ) su merma de es de tan solo 16% con el mismo método de cocción. - Con respecto a la conveniencia de uso de pechuga deshuesada, cuarto trasero o pollo entero, siempre va a estar sujeto a los precios del mercado, pero considerando que el pollo actual contiene casi un 12% de desperdicio entre menudos, agua y bolsa. Lo ideal es comprar la mezcla de pata muslo calibrada y pechuga calibrada. Ejemplo, con 100 pollo se prestan 400 raciones en pollo ¼, la mejor opción es comprar 100 pechuga y 300 pata muslos. De este modo conseguimos un ahorro en el costo mas los beneficios de logística, almacenamiento y mano de obra.
- Se definió que la merma del pollo de crudo a cocido es de
52 a 53% y como ejemplo en 7° C de diferencia (80 a 87) mermo mas de un 8%
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