Resultado mesas gastronómicas 21 y 28 de Junio
Después de realizar las dos primeras mesas gastronómicas, se concluyeron los siguientes puntos:
· Se determino que los cortes de carne, azotillo y matambre, con el método de cocción hervido, tiene una diferencia entre ambos de tan solo un 4% en su merma.
· Se determino que el método de cocción mas adecuado para los cortes de carne denominados duros o de segunda selección, es el braseado, ya que con este se consigue un resultado favorable.
· Se determino que el corte de carne tapa de asado, tuvo la menor merma de cocción, (comparados con los demás cortes), cocinados en un horno convector.
· Se sugiere para los salteados incluir también, el corte de carne bola de lomo ya que es otra alternativa que da buen resultado en el plato final.
· El corte de carne paleta, con el método de cocción hervido, fue el que tuvo la mayor merma, un 41%. Se debe tener en consideración al momento de planificar la producción ya que puede alterar el resultado de la planificación y por ende el costo final del día.
· Si en algún site se utiliza matambre, se sugiere cambiarlo por colita de cuadril, ya que su merma es del 13%, contra el 21% del matambre,(si se lo hierve), y de 41%; si se cocina en horno convector, .se sugiere el cambio ya que el precio es similar, pero no así su rendimiento y este corte es mas fácil de porcionar.
· Se recomienda, en caso de utilizar cuadrada, para los salteados que sea feteada y no cuadrada entera, ya que la primera tiene una merma de 32%, y la segunda de 46% en algunos casos.
· Se recomienda “no” utilizar para los salteados, los cortes de carne, azotillo y roast beef (son métodos de cocción cortos, y estos cortes necesitan cocciones mas prolongadas o de lo contrario el resultado final no será favorable).
· Se sugiere planificar con antelación las comandas, para poder descongelar las carnes en refrigeración y no con agua corriente ya que esto desmejora la carne (nivel organoléptico) y afecta el rendimiento del mismo
· Se recomienda marinar las carnes rojas con un día de antelación, en algún medio acido o con elementos que faciliten la desnaturalización de las proteínas, como vinagre, vino, o también leche, mejorando el procesos de cocción y su sabor.
· Se sugiere para aquellos sites que utilizan cortes de carne tiernos como cuadril o bola de lomo para los guisos y estofados, reemplazarlos por cortes menos nobles como por ej. Roast beef que por la técnica de cocción utilizada, hará que la carne se tierniza de igual manera.
· Se determino que el bicarbonato de sodio facilita el ablandamiento de la carne durante su cocción.
Mermas de cortes de carne | |||||
Metodo de coccion | Coorte de carne | Peso crudo | Peso cocido | Tiempo de cocccion | % merma |
Hervido | Azotillo | 1.018 | 0.694 | 2.10 hs | 31.8% |
Azotillo 2 | 0.784 | 0.584 | 2.10 hs | 26,00% | |
Azotillo 3 | 0.754 | 0.520 | 2.10 hs | 30,00% | |
Matambre | 1.042 | o.820 | 2.10 hs | 21,00% | |
Paleta | 0.338 | 0.182 | 35 minutos | 41,00% | |
Horno convector | Azotillo | 1.924 | 1.260 | 1.50 hs | 34,00% |
Matambre | 1.032 | 0.608 | 1.50 hs | 41,00% | |
Paleta | 0.904 | 0.640 | 29,00% | ||
Roast beef | 0.778 | 0.520 | 33,00% | ||
Tapa de asado | 0.710 | 0.654 | 20,00% | ||
Vacio | 1.222 | 0.916 | 25,00% | ||
Asado | 2.168 | 1.734 | 20,00% | ||
Horno convinado | Colita de cuadril | 0.554 | 0.480 | 13,00% | |
Salteado | Azotillo | 0.350 | 0.200 | 29,00% | |
Cuadrada feteada | 0.446 | 0.302 | 32,00% | ||
Cuadrada entera | 0.338 | 0.182 | 46,00% | ||
Cuadrada entera 2 | 0.372 | 0.250 | 32,00% | ||
Tapa de asado | 0.680 | 0.480 | 29,00% | ||
Bola de lomo | 0.680 | 0.540 | <><><><> | 20,00% | <><><><>
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