Resultado mesas gastronómicas 21 y 28 de Junio

Después de realizar las dos primeras mesas gastronómicas, se concluyeron los siguientes puntos:                  

·  Se determino que los cortes de carne, azotillo y matambre, con el   método de cocción hervido, tiene una diferencia entre ambos de tan solo un 4% en su merma.

· Se determino que el método de cocción mas adecuado para los cortes de carne denominados duros o de segunda selección, es el braseado, ya que con este se consigue un resultado favorable.

· Se determino que el corte de carne tapa de asado, tuvo la menor merma de cocción, (comparados con los demás cortes), cocinados en un horno convector.

· Se sugiere para los salteados incluir también, el corte de carne bola de lomo ya que es otra alternativa que da buen resultado en el plato final.

· El corte de carne paleta, con el método de cocción hervido, fue el que tuvo la mayor merma, un 41%. Se debe tener en consideración al momento de planificar la producción ya que puede  alterar el resultado de la planificación y por ende el costo final del día.

· Si en algún site se utiliza matambre, se sugiere cambiarlo por colita de cuadril, ya que su merma es del 13%, contra el 21% del matambre,(si se lo hierve), y de 41%; si se cocina en horno convector, .se sugiere el cambio ya que  el precio es similar, pero no así su rendimiento y este corte es mas fácil de porcionar.

· Se recomienda, en caso de utilizar cuadrada, para los salteados que sea  feteada y no cuadrada entera, ya que la primera tiene una merma de 32%, y la segunda de 46% en algunos casos.

· Se recomienda “no” utilizar para los salteados, los cortes de carne, azotillo y roast beef (son métodos de cocción cortos, y estos cortes necesitan cocciones mas prolongadas o de lo contrario el resultado final no será favorable).

· Se sugiere planificar con antelación las comandas, para poder descongelar las carnes en refrigeración y no con agua corriente ya  que esto desmejora la carne (nivel organoléptico)  y afecta el rendimiento del mismo

· Se recomienda marinar las carnes rojas con un día de antelación, en algún medio acido o con elementos que faciliten la desnaturalización de las proteínas, como vinagre, vino, o también  leche, mejorando el procesos de cocción y su sabor.

· Se sugiere para aquellos sites que utilizan cortes de carne tiernos como cuadril o bola de lomo para los guisos y estofados,  reemplazarlos por cortes menos nobles como por ej. Roast beef  que por la técnica de cocción utilizada, hará que la carne se tierniza de igual manera.

· Se determino que el bicarbonato de sodio facilita el ablandamiento de la carne durante su cocción.

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Mermas de cortes de carne
Metodo de coccion	Coorte de carne	Peso crudo	Peso cocido	Tiempo de cocccion	% merma
Hervido	Azotillo	1.018	0.694	2.10 hs	31.8%
	Azotillo 2	0.784	0.584	2.10 hs	26,00%
	Azotillo 3	0.754	0.520	2.10 hs	30,00%
	Matambre	1.042	o.820	2.10 hs	21,00%
	Paleta	0.338	0.182	35 minutos	41,00%
Horno convector	Azotillo	1.924	1.260	1.50 hs	34,00%
	Matambre	1.032	0.608	1.50 hs	41,00%
	Paleta	0.904	0.640		29,00%
	Roast beef	0.778	0.520		33,00%
	Tapa de asado	0.710	0.654		20,00%
	Vacio	1.222	0.916		25,00%
	Asado	2.168	1.734		20,00%
Horno convinado	Colita de cuadril	0.554	0.480		13,00%
Salteado	Azotillo	0.350	0.200		29,00%
	Cuadrada feteada	0.446	0.302		32,00%
	Cuadrada entera	0.338	0.182		46,00%
	Cuadrada entera 2	0.372	0.250		32,00%
	Tapa de asado	0.680	0.480		29,00%
	Bola de lomo	0.680	0.540		20,00%