Gastronomia Cognitiva

Como lo comentáramos en entradas anteriores, es sumamente importante el seguimiento de las recetas si se quiere conseguir un resultado estandarizado, sobre todo cuando se trata de comedores industriales, lo cual el concepto de estandarización esta atado al costo. En esta mesa gastronómica aprovechamos para ir realizando y aclarando las recetas del nuevo manual, entre estos puntos aclaramos lo siguiente: Para el realizar los vegetales rellenos de carnes, como paso fundamental es blanquear u hornear los vegetales a medio punto (lo mínimo para poder retirar la pulpa) en medio líquido, luego rehogar la pulpa y los vegetales de fondeo. Una vez frio mezclar con la carne, en crudo y los huevos. Rellenar los vegetales nuevamente y enviar al horno hasta que esta llegue a la temperatura de cocción deseada. También es importante seleccionar los vegetales, estos deben tener mas o menos el mismo tamaño, esto define el rendimiento y el tiempo de cocción, en el caso de los zapallitos se deben cort

Está semana comienza los preparativos, para nosotros en cuanto al servicio de gastronomía , de la nueva edición de la carrera más exigente del mundo el Dakar 2014. Comenzamos relevando y poniendo a punto el equipamiento de las caravanas.  adecuando todo a la nueva propuesta de este año. Hay que limpiar, inventariar e innovar las nuevas técnicas a los  menús de este año. A medida que avancemos iremos poniéndolos al tanto en cada Bivouac.

Aprovechando una oferta que vi la semana en el barrio chino de langostinos, decidí preparar un risotto de langostinos, el cual lo tenia como plato en un restaurant de BsAs con buen resultado, les paso la receta. Ingredientes para 4 porciones: Langostinos N1 9 uni. Vino blanco 125 cc Ajo 2 dientes Queso parmesano Arroz para risotto 500 gr. Perejil Mira  Sal y pimienta Aceite de oliva  Cebolla blanca 2 unidades medianas Jugo de medio limón Manteca 80 gr. Procedimiento.  Limpiar los langostinos retirándole la vena o intestino, separar la cabeza y el cascarón, reservarlo. Calentar parte del aceite y saltear las cabezas y piel del langostino presionando para obtener todo el coral de las mismas, luego agregar agua y dejar hervir retirando la espuma que surja, condimentar al punto de sal para saborizar el arroz, después de 5 minutos apagar el fuego y colar. Marinar los langostinos con 1 diente de ajo, pimienta, mira y perejil cortado fino, aceite de oliva y unas gotas de

Hay cortes de carne que muchas veces los tenemos encuadrados en una sola preparación o para un solo plato. El ossobuco o garrón de la res tiene dos grandes cualidades una el sabor de su carne y la cantidad de colágeno y por otro lado el increíble tuétano de su hueso el cual tiene un gusto completamente asombroso, se considera el caviar de los pobres. Recomiendo esta dulce cuota de colesterol va a ser una experiencia genial. Aquí les dejo una receta que hice el fin de semana. Ossobuco al vino tinto. Ingredientes. Ossobuco 6 ruedas de 1 cm de grosor aprox. Vino tiento 400 cc Ajo 4 dientes Harina de trigo 6 cucharadas Cebolla blanca 3 unidades Hiervas de provenza 2 cucharadas Sal marina Pimienta negra Laurel 2 hojas Aceite de Oliva 3 cucharadas Caldo de verdura 300 cc Perejil c/n Procedimiento. Hacer un par de cortes en la membrana que recubre el ossobuco Pasar por la harina de trigo  Dorar en el aceite de  oliva y retirar del fuego Condimentar con la sal, pimienta

Este sábado a raíz de la iniciativa de un gran amigo organizamos en su casa una clase/degustación de sushi, lo cual estuvo muy divertido y quede comprometido a publicar los paso a paso de todos los tipos de rolls y platos que hicimos. Comenzamos con las compras, para eso fuimos  al Barrio Chino, allí es mas factible poder conseguir todos los ingredientes. Advertencia hay que documentarse antes de ir ya que es muy difícil que alguien de ahi te explique que cosa es y para que sirve. Ahora antes de entrar en tema hablemos un poco de historia: La palabra Sushi significa arroz avinagrado aunque hoy en día se le llame sushi a todas las preparaciones incluyendo los sashimis (pescado crudo). Los primeros registros fueron en el año IV a.c  este nació como un método de conservación del pescado el cual cubrían este con arroz y se fermentaba (a través de un moho) que crece en el arroz el cual le imparte un sabor avinagrado. Con el tiempo este fue cambiando y evolucionando acortando los tiempos,