Gastronomia Cognitiva

Uno de los cortes mas económicos del cerdo en nuestro país son los garrones, codillos o jarretes. Pero este cuenta con un sabor intenso y una textura muy agradable, en fin un corte verdaderamente noble, es importante poder llegar a la textura adecuada, para esto debemos aplicar la técnica de cocción correcta así como la marinada, de lo contrario obtendremos un producto duro con muchos nervios y bastante desagradable. Una de las formas que recomiendo es el brasearlo, otra manera es ahumarlo y usarlo como base para alguna preparación con legumbres. Aquí les dejo la receta para ensayar:  INGREDIENTES: Codillo de Cerdo 1.5 kg Salsa de Pescado 12 g Hiervas de Provenza  3 g Ajo 3 un. Sal y Pimienta c/n Salsa Inglesa 1 cucharada Salsa de Soja 1 cucharadita Jugo de Limón 1 unidad Cerveza Rubia 300 cc PREPARACION Marcar con cortes sin desprenderlos de la pieza para que penetre la marinada Colocar en una bolsa y agregar todos los ingredientes, dejar reposando en

Como lo venimos comentando, el aspecto mas resaltante de los platos excepcionales es la valoración y el respeto que se le da a la materia prima, este punto resalta, además de la técnica aplicada, por sobre todos los demás aspectos lógicamente sin desmerecerlos. El poder hilar una historia, una secuencia o simplemente una parte de nuestra vida a un plato y a un lugar genera algo fuera de serie. Es de este modo que se van conjugando todas las aristas para desencadenar algo que termine por gustarnos y que pueda gustar a los demás, por eso es necesario poder contar con algunas cualidades que a mi entender forman parte de esta mezcla de ingenio y conocimiento. En primer lugar dominio del espacio, sin esto no podríamos nunca aprovechar todo el potencial de aquello  nos rodea, simplemente por que nos pasaría por un lado o estaríamos atados a buscar aquellos productos que no los podemos conseguir en nuestras latitudes o fuera de temporada desaprovechando el resplandor de lo propio; a veces se

Como venimos viendo, se esta gestando una gran manifestación culinaria en este lado del río, se están tomando las mejores técnicas, tanto autóctonas como foráneas, y esta dando como resultado una cocina propia, con carácter, historia y mucho mestizaje. Con la fuerza que nos caracteriza, la diversidad y todos los grandes productos que este continente genera, aquí esta el manifiesto y como se realiza la selección "Nuestro Manifiesto Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es una lista preparada por William Reed Business Media – los organizadores de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia – para ofrecer de un solo vistazo las opiniones y experiencias de más de 250 expertos latinoamericanos en la industria de restaurantes. Queda a juicio de estos confiables gastrónomos viajeros definir qué es lo “mejor”. Para obtener la lista se realiza una simple computación de votos y si consideramos que los votos son basados en experiencias pers

Este articulo me llego a través de una revista digital y me pareció entretenido poder mostrarlo, ahí se los dejo: "¿De qué hablamos cuando hablamos de bistró? ¿Qué tienen en común una taberna y un bodegón? ¿Es lo mismo una cantina que una trattoria? Para los foodies locales, las respuestas son confusas, culpa del uso inexacto (y a veces arbitrario) de los términos. Aquí, pistas para avanzar hacia una correcta identificación de cada restaurante. BISTRÓ Qué es. Un caso donde lo popular y sencillo mutó hacia elegante y exclusivo. En el principio, el bistró francés era barato, chiquito y poco glamoroso, dedicado al despacho de vinos, quesos y café. Pero el furor por la cocina gala le dio proyección internacional y su origen proletario quedó en el olvido. Con qué nos encontramos. El uso arbitrario del término hace difícil encontrar puntos de contacto entre distintos restaurantes que se autodefinen como bistrós. Algunos mantienen ciertos rasgos distintivos (salones pequeños, insp

Descubrí en dos artículos que leí, uno en Modernist Cuisine y otro en  Ideas in Food , dos técnicas bastantes interesantes, una me llamo mucho la atención ya que había escrito algo sobre la maduración de las carnes y como en nuestro país este proceso se hace muy difícil de realizar por sus costos, tiempos y mermas, lo vi como una alternativa. Sobre este punto hay una técnica que destaca Modernist Cuisine que genera un resultado de terneza y acentuado  sabor a umami en la carne tal como lo haría si se madurara  por 30 días o más. Este punto lo desarrollamos en el tema de " Materia Prima". ¿Cómo aplicamos esta técnica? Lo ideal que se comenta es poder escoger un corte de carne con tramado justo de grasa y el PH correcto, como es lógico no estamos en nuestras casas en la capacidad de poder medir el PH, ni saber el tramado justo de grasa, por ende llevado a nuestra realidad, es importante seleccionar un buen bife de ternera o novillo. Una vez hecho esto utilizando una bolsa d

El pasado 20 de Octubre se celebro el día internacional del chef, esta fecha fue propuesta por la Asociación Mundial Culinaria en el 2004. Para celebrar a todos aquellos que sentimos esta noble profesión. En honor a la verdad me siento muy orgulloso de ser chef de cocina, de poder interpretar sentimientos a través de sabores, de sentir la adrenalina de un servicio y la magia de la creación de un nuevo plato. Poder descifrar por medio de la gastronomía toda la cultura e historia de otros países, satisfacer el alma de mi familia y amigos por medio de una comida. Descubrir la simpleza de los sabores y llevar mis recuerdos al presente solo en un bocado. Feliz día a todos mis colegas y amigos.  

Aprovechando el festival de Cine Cocina pude ver "Entre  les Bras", un documental con muchas expectativas, con un mensaje que trasciende lo gastronómico, con una excelente fotografía. Este fue presentado por el mismo director de la película Paul Lacoste  y el Chef Dario Gualtieri  quien lleva adelante la cocina de Casa Umare (uno de los restaurantes seleccionados dentro de los 50 mejores  de América Latina). Con esta antesala, puedo comentar que este documental te lleva por una serie de pasajes sensoriales, acompañado por un piano de fondo muy adecuado. En el tema gastronómico queda plasmado entre otros mensajes la exigencia, la pasión, la entrega y sobre todo el amor de hacer lo que gusta, en el lugar que te gusta, esta es una armonía que rara vez falla, pero sobre todo haciendo énfasis en la inteligencia de aprovechar aquello que te brinda ese lugar escogido. El documental toca varios aspectos entre estos el pasó generacional y como encaran la misma pasión dos personas de

Siempre que hablamos de recetas es importante comprender que estas vienen de una practica y un registro, y la importancia principal de la receta es el poder replicarla. Los primeros registros de recetas y técnicas que fue realizado lo encontramos en el siglo XVII por François Pierre La Varenne quien hizo innumerables investigaciones sobre el modo y el sistema de cocina, así como la naturaleza de las materias primas, también consulto a cocineros sobre sus técnicas y experimentó alterándolas logrando así nuevos platos, en sus escritos encontramos Le cuisinier françois , ( El cocinero francés) que se considera la biblia de la nueva gastronomía y con la cual se dio a conocer la cocina francesa en el mundo. Otro gran cocinero, arquitecto, pastelero y escritor fue Marie-Antoine Carême el  cual marca un antes y un después en la cocina, destacando el sistema de restauración tal como lo conocemos hoy en día, también se le acredita el registro de las técnicas culinarias, la implementación del u