Técnica de marinada, vacío y maduración de las carnes

Descubrí en dos artículos que leí, uno en Modernist Cuisine y otro en  Ideas in Food, dos técnicas bastantes interesantes, una me llamo mucho la atención ya que había escrito algo sobre la maduración de las carnes y como en nuestro país este proceso se hace muy difícil de realizar por sus costos, tiempos y mermas, lo vi como una alternativa.
Sobre este punto hay una técnica que destaca Modernist Cuisine que genera un resultado de terneza y acentuado  sabor a umami en la carne tal como lo haría si se madurara  por 30 días o más. Este punto lo desarrollamos en el tema de "Materia Prima". ¿Cómo aplicamos esta técnica?
Lo ideal que se comenta es poder escoger un corte de carne con tramado justo de grasa y el PH correcto, como es lógico no estamos en nuestras casas en la capacidad de poder medir el PH, ni saber el tramado justo de grasa, por ende llevado a nuestra realidad, es importante seleccionar un buen bife de ternera o novillo. Una vez hecho esto utilizando una bolsa de cierre (Ziploc) o cualquier otra que sea confiable, colocamos los bifes en ella y agregamos salsa de pescado, 3 gramos por cada 100 gramos de carne. Luego retiramos todo el aire (lo ideal seria utilizar una maquina de vacío), pero otra vez llevado a la cotidianidad, tomamos la bolsa con la carne y la sumergimos en un recipiente con agua (dejando el borde de la bolsa por fuera y evitando que entre agua) retirando todo el aire y sellándola. Una vez realizado este proceso se debe guardar en refrigeración por 3 días; ya pasado el tiempo preparamos la carne en la parrilla o grill, consiguiendo un producto sumamente tierno y con acentuado y agradable sabor a carne.
La otra técnica que aplica para carnes magras o que tienden a resecarse durante la cocción consiste en generar una marinada (en este caso habla de suero de leche, pero también se puede hacer con leche entera y sal solo el 3% del total del peso de la marinada), es conocido que al momento en que realizamos un congelado no rápido, es decir en freezer , ocurren miles de microfisuras  que van a permitir cortar mejor la carnes y facilitar que penetre las marinada de modo mas eficiente logrando un sabor mas elevado. La experimentación la pueden realizar colocando las piezas de carne o pollo en una bolsa, dejándolas sumergidas en la marinada, luego se congela. Una vez congelado se realiza el descongela en refrigeración y se cocina el producto. Esto dará como resultado un producto con muy buen sabor y muy tierno. Hagamos la prueba.